Το κρασί μετατρέπεται σε ξύδι όταν υποβάλετε σε ζύμωση που προκαλεί to βακτήριο οξικού οξέως, με την ονομασία mycoderma aceti. Πολλά κρασιά εμπεριέχουν μια μικροποσότητα οξικού οξέως που συνήθως δεν είναι ανιχνεύσιμη. Αυτό που συνήθως συμβαίνει λοιπόν στα κρασιά που δεν βελτιώνονται καθώς εξελίσσονται στο χρόνο, είναι ότι υφίστανται ένα είδος μαγειρέματος. Δεν είναι όμως μόνο αυτό που προκαλεί τα ελαττώματα που προκύπτουν. Το κρασί επηρεάζεται αρνητικά και από τις κακές συνθήκες φύλαξής του.
Από την άλλη, κάποια κρασιά βελτιώνονται πολύ περισσότερο καθώς παλαιώνουν. Ο βασικότερος παράγοντας στην βελτίωση ενός κρασιού καθώς εξελίσσεται, είναι η δομή του, που απαρτίζεται από τον συνδυασμό της ποιότητας και της ποσότητας σε οξύτητα, τανίνες, σάκχαρα καθώς επίσης της αίσθησης του φρούτου μέσα στο κρασί.
Άλλος παράγοντας που συνεισφέρει στην παλαίωση είναι η ίδια η ποικιλία του κρασιού, κάποιες ποικιλίες επιδέχονται μεγαλύτερη παλαίωση από κάποιες άλλες. Ο συνδυασμός κάποιων ποικιλιών είναι επίσης σημαντικός, για παράδειγμα η μικρή παρουσία του Viogner στο blend του Ροδανού με το Syrah, ισχυροποιεί τους χημικούς δεσμούς κάποιων ενώσεων. To terroir, δηλαδή ο τόπος και ο χώρος του αμπελιού, είναι μία άλλη συνιστώσα: κάποιες περιοχές παράγουν κρασιά περισσότερο δομημένα και επιδέχονται μεγαλύτερη παλαίωση.
Και φυσικά ο ίδιος ο οινοποιός: κάποιοι οινοποιοί έχουν σαν στόχο την παραγωγή «εύκολων» κρασιών, έτοιμων προς κατανάλωση αμέσως μετά την κυκλοφορία τους στην αγορά, κρασιά πλούσια και γεμάτα σε στυλ, που όμως δεν τα προσδίδει τίποτα η μακρόχρονη παραμονή τους στο μπουκάλι. Κάποιοι άλλοι όμως, αρέσκονται στην δημιουργία κρασιών που όταν είναι νεαρά εμφανίζουν ζωώδη ενέργεια, υψηλές τανίνες και γεμάτο σώμα, κρασιά που μπορούν να έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής και να εξελιχθούν υπέροχα καθώς παλαιώνουν.
Στέφανος Κόγιας
(I.H.C.W by W.S.P.C)
πηγή: http://www.krasiagr.com/
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου