Εκμετάλλευση παραπροϊόντων οινοποίησης από το Εργαστήριο Επεξεργασίας και Μηχανικής Τροφίμων του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης



Η ερευνητική ομάδα Εργαστηρίου
Επεξεργασίας και Μηχανικής Τροφίμων
του Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων
Από αριστερά: Κυριάκος Καδερίδης, Αθανασία
Γούλα, Κωνσταντίνος Θυμιατής, Ιωάννα
Δρεβελέγκα, Μαρία Βερβέρη.

Η ερευνητική εργασία του φοιτητή του εργαστηρίου, Κωνσταντίνου Θυμιατή, με τίτλο «Εκμετάλλευση των παραπροϊόντων της οινοποίησης για την παραγωγή προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας» απέσπασε το πρώτο βραβείο στον διεθνή διαγωνισμό που πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του «29ου Διεθνούς Συνεδρίου Έρευνας και Καινοτομίας στην Επιστήμη Τροφίμων»

Πραλίνα φουντουκιού, σοκολατένια μπισκότα και άλλες "ένοχες" απολαύσεις υπόσχεται να... κατεβάσει από τα ψηλά ράφια στα ντουλάπια της κουζίνας εφαρμογή του Εργαστηρίου Επεξεργασίας και Μηχανικής Τροφίμων του Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης.

 

Πρόκειται για ένα "όπλο" κατά των "κακών" λιπαρών, που περιέχουν οι διάφορες λιχουδιές, το οποίο μάλιστα είναι και οικολογικό, καθώς παράγεται από οινοποιητικά απόβλητα- τα στέμφυλα, τα οποία λόγω του όγκου και του οργανικού τους φορτίου αποτελούν έναν σημαντικό παράγοντα επιβάρυνσης του περιβάλλοντος.

 

Η ερευνητική εργασία του φοιτητή του εργαστηρίου, Κωνσταντίνου Θυμιατή, με τίτλο «Εκμετάλλευση των παραπροϊόντων της οινοποίησης για την παραγωγή προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας» μελέτησε τη δυνατότητα επεξεργασίας των στέμφυλων, ώστε να απομονωθούν τα βιολειτουργικά συστατικά τους και να προστεθούν σε τρόφιμα. Η εργασία απέσπασε, μάλιστα, το Α' Βραβείο στην κατηγορία των B.Sc./M.Sc. διπλωματικών ερευνητικών εργασιών «Student of the Year Award, 2015», στον διεθνή διαγωνισμό, που πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του «29ου Διεθνούς Συνεδρίου Έρευνας και Καινοτομίας στην Επιστήμη Τροφίμων» (Αθήνα 10-12/11/15).

 

"Μέχρι τώρα τα στέμφυλα έχουν αξιοποιηθεί στις ζωοτροφές, δεν αξιοποιούνται στα τρόφιμα ως πηγή βιολειτουργικών συστατικών, όπως οι φαινολικές ενώσεις. Τα στέμφυλα, παραπροϊόντα της οινοποίησης, περιέχουν σημαντική ποσότητα φαινολικών ενώσεων, οι οποίες έχουν αντιοξειδωτική δράση και ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία.

 

Λόγω των ιδιοτήτων αυτών και της μεγάλης ετήσιας παραγωγής τους ως παραπροϊόν των βιομηχανιών οινοποίησης, τα στέμφυλα θα μπορούσαν να έχουν πολλές οικονομικά ελκυστικές εφαρμογές σε βιομηχανίες τροφίμων", λέει η Επιβλέπουσα της βραβευμένης εργασίας, επίκουρη καθηγήτρια του Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων του ΑΠΘ, Αθανασία Γούλα. "Προσπαθήσαμε με μία σύγχρονη μέθοδο να εκλύσουμε τα φαινολικά συστατικά από τα στέμφυλα, με τη μέθοδο της εκχύλισης μέσω ιατρικών υπερήχων και χωρίς τη χρήση τοξικών διαλυτών, μία ήπια διαδικασία, ώστε να μη χαθούν τα πολύτιμα στοιχεία", εξηγεί.

 

Σύμφωνα με την κ Γούλα, τα προϊόντα, στα οποία θα μπορούσε να προστεθεί το εκχύλισμα φαινολικών ενώσεων είναι προϊόντα πλούσια σε λιπαρά που οξειδώνονται, όπως η μερέντα και τα μπισκότα, ενώ αντίστοιχα η αντιμικροβιακή δράση των φαινολικών ενώσεων θα μπορούσε να αξιοποιηθεί, για να μειώσει το μικροβιολογικό φορτίο σε τρόφιμα, όπως το κοτόπουλο.

 

Τα στέμφυλα δεν είναι τα μοναδικά απόβλητα που έχει μελετήσει προς αξιοποίηση το εργαστήριο του ΑΠΘ. Απόβλητα ελαιουργίας και χυμοποίησης εσπεριδοειδών και ροδιού έχουν επίσης μελετηθεί την τελευταία τριετία με καλά αποτελέσματα, όπως η παραγωγή αφυδατωμένης σκόνης από κατσίγαρο, ως πρόσθετο σε άλευρα ή σε πάστα ελιάς. Στόχος του Εργαστηρίου είναι όλες αυτές οι έρευνες που γίνονται σε πειραματικό στάδιο να εφαρμοστούν σε μία πιο ευρεία κλίμακα, ώστε στο μέλλον να μπορέσουν να αξιοποιηθούν και από μεγάλες βιομηχανίες τροφίμων.


πηγή: http://www.paseges.gr/