Γεύση, άρωμα και μυστικά του ρωσικού ψωμιού

Η ρωσική αγορά προσφέρει σήμερα ψωμί από κάθε γωνιά του κόσμου, μαζί και τοπικά αρτοσκευάσματα των λαών που κατοικούν στη χώρα. Υπάρχει όμως μια ιδιαίτερη, μοναδική γεύση στο ρωσικό ψωμί που το κάνει να ξεχωρίζει .

Ο Κόμης Σερεμέτιεφ έγραψε κάποτε στον μεγάλο Ρώσο ποιητή Ανλεξάντρ Πούσκιν: “Δεν μου αρέσει καθόλου, αδελφέ μου, η ζωή στο Παρίσι: δεν υπάρχει τίποτε να φάω, δεν βρίσκω πουθενά μαύρο ψωμί ”. Η φράση αυτή αποτυπώνει την ιδιαιτερότητα της ρωσικής γεύσης. Το μαύρο ψωμί, δηλαδή το ψωμί από σίκαλη, ήταν, μέχρι τον 20ο αιώνα, το κύριο προϊόν όχι μόνο για τους αγρότες, αλλά και για την υψηλή κοινωνία. Για τις οικογένειες των χωρικών ήταν για αιώνες η βάση της διατροφής. Κατανάλωναν μέχρι κι ένα κιλό μαύρο ψωμί σικάλεως, μαζί με την περίφημη “σι”, τη ζεστή σούπα, συνήθως από λάχανο.

Ως τα μέσα του περασμένου αιώνα, η ζύμη του ψωμιού γινόταν με βάση το προζύμι από λυκίσκο, και γι’ αυτό το λόγο το συγκεκριμένο ψωμί ονομάζεται επίσης και ξινό ψωμί, σε αντίθεση με τις ασιατικές πίτες. Όταν εμφανίστηκε η θερμοφιλική μαγιά αρτοποιίας, την περίοδο 1940 – 1950, η τέχνη της παρασκευής του ξινού ψωμιού άρχισε να ξεχνιέται. Σήμερα, όμως η Ρωσία βιώνει την αναγέννηση της αρτοποιίας, χάρη στη διάδοση των συσκευών παρασκευής ψωμιού αλλά και τους ερασιτέχνες λάτρεις της αρτοποιίας. Εύκολα βρίσκει κανείς, σήμερα στο διαδίκτυο συνταγές για προζύμι και ξινό ψωμί σίκαλης χωρίς μαγιά.

 

 

“Μποροντίνσκι”: το ψωμί της νοσταλγίας

 

Ένα από τα πιο φημισμένα είδη ψωμιού σίκαλης είναι το “Μποροντίνσκι”. Έχει ειδικό τρόπο παρασκευής, και, εκτός από το αλεύρι, έχει ως απαραίτητα συστατικά τη βύνη σίκαλης, την μελάσα και τον κόλιανδρο. Η μοναδική γλυκιά γεύση και το άρωμα αυτού του ψωμιού αγαπήθηκε σε ολόκληρη την πρώην Σοβιετική Ένωση. Είναι το ψωμί που προκαλεί νοσταλγία στους Ρώσους όταν βρίσκονται στο εξωτερικό. Σύμφωνα με τον μύθο, η συνταγή του επινοήθηκε από τις μοναχές μιας μονής που βρίσκεται στο Μποροντινό, όπου ο ρωσικός στρατός αντιμετώπισε τα στρατεύματα του Ναπολέοντα το 1812. Μια άλλη εκδοχή, το θέλει να εμφανίζεται στη Μόσχα κατά τη δεκαετία του 1920. Όπως και νά’χει, η συνταγή του σύγχρονου ψωμιού “Μποροντίνσκι” εγκρίθηκε από το εργοστάσιο αρτοποιίας της Μόσχας, το 1933.

Σήμερα, υπάρχουν πολλά καινούργια είδη ψωμιού σίκαλης, ωστόσο οι μεγαλύτερες γενιές ανακαλούν με νοσταλγία τη γεύση του σοβιετικού ψωμιού. Οι σύγχρονοι παραγωγοί, στην προσπάθεια τους να συντομεύσουν τον χρόνο παρασκευής, χρησιμοποιούν ευρέως διάφορα πρόσμικτα βελτίωσης αλλά και μπέικιν πάουντερ. Επίσης, κατά την περίοδο της ΕΣΣΔ, η παραγωγή όλων των προϊόντων υπόκειντο στο ενιαίο σύστημα κρατικών προτύπων, ενώ τώρα η ποιότητα και η γεύση του ψωμιού ποικίλει από παραγωγό σε παραγωγό. Σε ορισμένες περιοχές έχουν κρατήσει τα σοβιετικά πρότυπα ποιότητας στην αρτοποιία, κι αυτό το ψωμί γίνεται ανάρπαστο.

 

 

«Ο Στάλιν αποθέωνε το σιτάρι και υποτιμούσε τη σίκαλη» 

 

Είναι γνωστό, ότι ο Ιωσήφ Στάλιν δυσκολευόταν να κατανοήσει την αγάπη των Ρώσων για το ψωμί σίκαλης. Ο θρυλικός λαϊκός κομισάριος της σοβιετικής βιομηχανίας τροφίμων Αναστάς Μικογιάν, γράφει στα απομνημονεύματά του: “Απ’ όλες τις ποικιλίες των σιτηρών, ο Στάλιν ξεχώριζε μόνο το σιτάρι… Επέμενε να καλλιεργούμε σιτάρι ακόμη και στις περιοχές όπου αυτό το είδος ήταν άγνωστο… Για κάποιον λόγο ο Στάλιν θεωρούσε τη σίκαλη ποικιλία χαμηλής αξίας, ενώ αποθέωνε το σιτάρι… Ήταν αδύνατον να του αλλάξεις τη γνώμη, και φτάσαμε στις ελλείψεις αλευριού από σίκαλη…”

Πρέπει να επισημάνουμε, ότι στη Σοβιετική Ένωση η τιμή του ψωμιού, ως προϊόν βασικής αξίας, δεν αντιστοιχούσε ποτέ στο πραγματικό του κόστος. Οι τιμή πάντα του ήταν πολύ χαμηλή. Όταν ο μέσος εργαζόμενος έπαιρνε μηνιαίο μισθό 120-140 ρούβλια, ένα ψωμί σίκαλης κόστιζε 20 καπίκια, ένα λευκό ψωμί 16 καπίκια, ενώ ψωμάκια από αλεύρι σιταριού έκαναν 3 έως 6 καπίκια κατά μέσο όρο. Ακόμη και σε δύσκολους καιρούς, όταν τα σιτηρά αγοράζονταν από τη Δύση, το 1963 ή στα τέλη της δεκαετίας του 1970, την εποχή του Λεονίντ Μπρέζνιεφ, η τιμή του ψωμιού παρέμενε ίδια, παρότι το κράτος πλήρωνε γι’ αυτό από το ταμείο χρυσού και συναλλαγματικών διαθεσίμων.

Το άσπρο ψωμί από σιτάρι διαδόθηκε στη Ρωσία μόνο στις αρχές του 20ου αιώνα, και παρ’ όλα αυτά αποτελούσε για τον απλό λαό ένα είδος για ειδικές περιστάσεις, σύμβολο πλούτου και ευημερίας. Γι’ αυτό το λόγο για την παρασκευή του χρησιμοποιούσαν λευκασμένο αλεύρι πρώτης ποιότητας, πρόσθεταν ζάχαρη, ενώ κάποιες ποικιλίες λευκού ψωμιού παρασκευάζονταν με βούτυρο ή λίπος. Αυτό το έκανε λιγότερο αφράτο σε σχέση, με το γαλλικό ψωμί για παράδειγμα, και η κρούστα του δεν ήταν τόσο τραγανή.

Το δικό μας λευκό ψωμί, λένε οι Ρώσοι, είναι χορταστικό και έχει μεγαλύτερη διατροφική αξία σε σχέση το ευρωπαϊκό.

 

 

Τοπικά αρτοσκευάσματα και λησμονημένες συνταγές

 

Ένα από τα πιο γνωστά είδη του ρωσικού λευκού ψωμιού ήταν το “καλάτς”, ένα αφράτο στρογγυλό αρτοσκεύασμα. Κάποτε, κατά τον 14ο αιώνα, Ρώσοι τεχνίτες δανείστηκαν τη συνταγή ενός λευκού αζύμωτου ψωμιού από τους Τατάρους, και στα χέρια τους το προϊόν μεταμορφώθηκε εντελώς. Για την παρασκευή των “καλάτς” χρησιμοποιούσαν κατάλευκο αλεύρι πρώτης ποιότητας, ωστόσο, το βασικό χαρακτηριστικό του ήταν η ειδική ζύμη που ετοιμαζόταν με μεγάλη σπουδή και κόπο, σ’ ένα κρύο χώρο. Τα πιο περίφημα “καλάτς” παρασκευάζονταν κάποτε στη Μόσχα και στο Μούρομμ πόλη της περιφέρειας του Βλαντίμιρ. Αυτό το ψωμί προσφέρθηκε στη αυτοκράτειρα Μεγάλη Αικατερίνη, και από τότε τα περίφημα “καλάτς” κοσμούν τον θυρεό της πόλης Μούρομ. Στη ρωσική λαϊκή παράδοση διασώθηκαν πολλές παροιμίες, όπου μνημονεύεται αυτό το αρτοσκεύασμα. Δυστυχώς, τα ίδια τα “καλάτς” απαντιούνται πολύ σπανιότερα.

Ωστόσο, σήμερα επανέρχονται στο προσκήνιο κάποιες λησμονημένες και χαμένες συνταγές ψωμιού της εποχής της Ρωσικής Αυτοκρατορίας. Έτσι, σε κάθε ρωσική πόλη, μπορείτε να δοκιμάσετε όχι μόνο τα περίφημα “καλάτς”, αλλά και πολλά τοπικά αρτοσκευάσματα όπως τα : “κρέντελ”, “σάικα”, “μπαράνκι”, και παράλληλα να μάθετε την ιστορία τους.

 

 

πηγή: RBTH , http://www.econews.gr/